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舌尖上的武都

2018-11-16 13:29:54 作者: 从容生活 2581人读过 | 0条评论   相关搜索

生活的乐趣是热爱生活!

前几天傍晚,小儿在卧室写字,我在客厅把电视的声音调的低低的游目闲逛着,半依半偎的蜷缩在沙发上犯困。忽然耳门飘进一句“舌尖上的中国”这组文字,耳目一新,顿觉精神。揉眼,静神,倾听,大意是最近一段时间又开始流行“舌尖题”、“舌尖语”等有关“舌尖”的寓言。

为了解“舌尖题”、“舌尖语”等称谓,我在网上搜了一下。“舌尖题”、“舌尖语”热流源自最近播出的一部纪录片------《舌尖上的中国》。

“《舌尖上的中国》为中国中央电视台播出的美食类纪录片,主要内容为中国各地美食生态。通过中华美食的多个侧面,来展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化;见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素;了解中华饮食文化的精致和源远流长。2012年5月22日,该片在播出最后一集《我们的田野》后完美收官。”(网上资料)

《舌尖上的中国》是鸿篇巨制,十分精彩,令人遐想,觉我的家乡武都美食在一定范围也是美名盛传,值得一提。

一、自然风土出产

如果不熟悉地理知识的人,很难把戈壁、大漠、飞天、丝路、敦煌、黄河、黄土、高原的甘肃与长江流域联系起来。甘肃陇南就在长江流域。武都是陇南市政府所在地。

“武都位于甘肃省东南部,地处秦巴山地,毗邻川、陕两省。境内沟壑纵横、峰峦叠嶂,素有“一山有四季,十里不同天”之说。由于特殊的地理环境,使这里既有南国的灵秀,又具北国之雄奇,是典型的“七山二林一分田”的山区农业县。”

“武都区辖36个乡镇、56万人。幅员面积4683平方公里,折合702万亩,其中耕地71.53万亩,林地和蔬林地190多万亩。”

“武都属北亚热带半湿润气候,垂直差异明显,具有亚热带、暖温带、冷温带三种气候特征。境内山川秀丽、风光迷人、气候温和、四季分明,素有“陇上江南”和“植物大观园”之称。武都海拔600—3600米,城区海拔998米,无霜期210—240天,城区无霜期300天以上,年平均气温14.7℃,年日照时数1911.3小时,年降雨量400mm左右,属亚热带半湿润气候。气候条件得天独厚,温暖湿润,光热资源比较充足,适宜于多种农作物生长。”(网上资料)

武都递进式的气候,复杂的地形地貌适宜多种动植物生长。“武都有各类动植物1300多种,各类中药材1200多种,其中“米仓红芪”、“武都黄连”饮誉中外。有花椒、桔柑、油橄榄等经济林果百余种,其中“大红袍花椒”品质优良,畅销国外;白龙江河谷地带则被专家认为是全国油橄榄最佳适生地。”(网上资料)

武都适耕地以区位划分为川坝河谷地带、半山干旱区、高寒阴湿区和洛塘林缘区。

川坝河谷地带以白龙江、北峪河、西汉水流域为主。白龙江江岸地出产小麦、玉米、马铃薯、水稻、高粱、油菜、西瓜、橘柑、无花果、樱桃、水蜜桃、李子、葡萄、鱼虾、莲藕、草莓以及各类蔬菜等,其中角弓水稻是优质清水稻田,“角弓大米”久负盛名;北峪河河岸耕地面积不大,出产小麦、玉米、马铃薯、高粱、油菜、西瓜、葡萄以及各类蔬菜等,“安化辣椒”是一方特产,马街大李村西瓜乃瓜中上品;西汉水流域山高峡长,少有河川地,主产玉米、芸豆、马铃薯。

半山干旱区是武都花椒主产区。“武都是中国花椒原产地之一,距今已有2000多年的栽培史。目前,全区花椒种植面积90.4万亩,花椒年产量1020万公斤,堪称“中国花椒第一县”。武都花椒远近闻名,畅销全国,武都也因此被称作花椒之都。中国首座花椒博物馆在著名花椒之乡武都开馆。武都花椒品质优异,民间冠以“大红袍”之称.据李时珍《本草纲目》记载:花椒坚齿、乌发、明目,久服,好颜色,耐老、增年、健神。”

高寒阴湿区以鱼龙、池坝、马营等乡镇为代表,人少地多,马铃薯、小麦、玉米、燕麦、洋麦、荞麦、大麦、青稞及各种豆类都能生产,园子家菜,田野野菜很多。最富盛名的当数“鱼龙洋芋”,即“鱼龙马铃薯”的俗称。有特色的还有奶花芸豆、蚕豆、荞麦和野芥菜、苦苣菜、苦芥菜等山野菜。鱼龙、安化一带米仓山系“米仓红芪”,闻名遐迩!

洛塘林缘区属亚热带林缘区雨林气候,林缘山地为主,土地零星、规模化良田面积不大,能产小麦、芸豆、马铃薯、玉米等农作物。林地间盛产茶叶、核桃、板栗、天麻、杜仲、枣皮、五味子等。

二、城市农村食材

如果不计吃高粱面、玉米面的艰苦岁月,武都城乡,农村食材均以小麦、水稻、马铃薯为主。而这三类作物,由于生长区域不同,在武都的食材结构的比重也在与时俱进,不断变化。

历史上,武都海拔1200米以下的白龙江、北峪河流域河川地适宜生长四川绵阳系列小麦,在农历五月上旬收获;高半山以上地区及林缘区以青山系、外引品种N斯特纳姆潘列等小麦为主,在农历六月开始收割,高寒地带至六月底完成夏收。马铃薯各个区域均有生产,以鱼龙为代表的高寒阴湿地区单产高,质优。

社会不断进步,人们获取食材的途径多样、追求更加经济高效、便捷省力的生产生活方式。近十多年来,随着市场经济引导下的农业结构调整不断深入,武都河川地带现代设施农业得到长足发展,各种组培技术混合运用,传统生产模式下的食材作物面积和区域得到调整,生产方式更加优化。不再一味讲究产量,开始探索量价齐升,产值更大的作物种类和产品。应运而生的就是小麦、水稻在川坝河谷和半山干旱地区退出生产,取而代之的是塑料大棚、日光温室、地膜覆盖和露地种植的各类蔬菜,以及连片带规模化发展的葡萄、樱桃、李子、水蜜桃、油橄榄、花椒等特色林果园,水产养殖园。这些区域,已经鲜见小麦和水稻。而马铃薯生产在该区域也被赋予新的概念,新的模式,新的商品名曰“冬播洋芋”。“冬播洋芋”在十二月份播种,来年五一之前开始采收,属鲜食菜用商品迎时上市。初市斤两三元,末期也能买到一元以上。部分“冬播洋芋”被装成礼盒,和武都裕河清明茶叶一道作为特色礼品,礼尚往来。

武都白龙江和北峪河流域河床耕地海拔在800-----1200米之间,有规模化的蔬菜、养殖生产基地。蔬菜露地和反季节保护地生产,武都四季不缺鲜菜。西红柿、辣椒、各类青菜类、瓜类、豆角、葱韭蒜、萝卜等应有尽有。通过几年的项目扶持,武都水产、畜牧、蛋禽养殖也得到了长足发展,规模空前,肉蛋鱼虾区内自养自供率逐年提高。

半山地区是武都最有名的特色产业-----花椒生产带。小麦、马铃薯基本不再种植,少量耕地不适宜花椒生长的,一般都种植一些劳动强度更小,商品转化容易的玉米。

高山和林缘地区结构调整虽不明显,但农作物种类、品系趋于更加单一,面积失衡情况十分突出。上世纪八十年代,该区域大面积种植着马铃薯、小麦、燕麦、洋麦、荞麦、大麦、青稞及各种豆类。马铃薯、小麦产品主要用于人吃,其它多为牲畜饲料。这一时期,高山作物商品转化率没有,或很小的一部分仅限于在当地集市上兑换。而近十年来,三轮车、耕地机代替了驮马耕牛,农村大牲畜没有存栏,杂粮基本不再种植。这些区域,化肥的普遍使用不但提高了单产,也减轻了往地里驮运农家肥的巨大劳动投入,加之地膜覆盖,新品种使用,马铃薯单产四五千斤,形成了马铃薯产业化生产,一亩收入在两千元以上;同一区域,小麦亩产在四五百斤,产值很低,除了种植一点自家食用的小麦,农民没有大面积种植小麦,转化小麦商品的动力。

现在农村、牲畜不养,普通杂粮不种,特色杂粮也仅是产业化、商品转化好的乡村还有种植。药材周期长,市场不稳,面积萎缩;小麦产值太低,人员大量出外务工,面粉消费少,种植面积减少;农业生产投入产出期太长,年轻农民看淡农业等等是导致这一区域偏远耕地搁荒,高产、生育期短、市场知名度高、管理粗放、适宜区域广泛的马铃薯面积大幅度增加的现实因素。

综上所述,虽然地形复杂,气候多样、水光热资源相对丰富的武都出产多种农作物,但就武都人民赖以生存的主要食材,即粮食作物小麦、水稻和粮饲、粮菜兼用作物马铃薯而言,城区,城郊,河谷和半山花椒主产区人们主要依赖市场供应。其中小麦精粉和大米来自外地,马铃薯来自当地高山地区;高山和林缘区群众食用的大米也是外地市场供应,小麦和马铃薯基本自给自足。由此可见,在武都,马铃薯是唯一供大于求,还有剩余,外运出区创收入的粮食作物。

三、主食小吃变革

现在,武都人的主食是米面。

曾经,马铃薯也是山区城乡群众的主食。

记得小时候,土地刚下户,小麦产量很低,家里马铃薯却很多。我奶奶半夜给我在炕眼里烧几颗马铃薯,我早上上学去当早点吃。早饭大多时候是煮一大锅马铃薯,全家人剥皮就着酸菜吃,晚饭是凉了的马铃薯砸搅团。搅团有两种吃法,一种是用油泼辣子、蒜泥和调料醋水凉吃;一种是把搅团在煮开的酸菜汤里煮透热,和着酸菜汤吃。那个时候,农村的搅团是在石头凿成的石窝里,用木棒槌把去皮后,晾放到皮凉内热的马铃薯一下接一下的砸,终成细粘糊状,没散块,结点,柔韧有弹性为最好。

而今,人们生活好了,马铃薯成了粮菜型的食材。长期煮食马铃薯的家庭已经很少,但马铃薯搅团却在武都城里卖出了名声,成了武都最有特色的一道小吃。在网上,有众多不同版本的介绍武都马铃薯搅团资料,略摘一二:一曰“武都洋芋搅团——为全省乃至全国独有。将洋芋煮熟,剥皮捣至粘团状。热食,放入酸菜浆水中略煮,盛碗后调以盐、油泼辣子即食;冷食,调入醋、油泼蒜、辣子即食。风味独特,口感滑润、清香”。二曰“洋芋饺团:用特制的杏树、桦树、梨树、核桃树做的木槽。将煮熟去皮的洋芋砸成泥状,相当于南方的糯米糍粑。必须是甘肃武都特有的高淀粉洋芋。汤汁是武都特制的醋加武都安化辣椒、武都大红宝花椒粉做成”。

不仅主食食材米面,有些特色杂粮、山野菜,武都人也吃得很有特色,俗称武都小吃。网上资料搜遍如下:

“武都凉粉——原料不一,有荞面、豆粉、藕粉之分,将粉散入沸水中,边散边搅,直至凝成糊团状,盛盆晾冷。食用时或用专用刮子刮成条状,或切成块,调入调和醋、油泼蒜、油泼辣子等,冷食。也可与面皮(酿皮)混拌着食用。”

“武都面皮(酿皮)——将面揽入水中,成稀糊状,上笼蒸熟者为面皮;将面团放入清水中反复搓洗,分出面筋,上笼蒸熟者为酿皮。调料也因地而宜,武都主要调入草果、山赖等调料,呛煮的醋、盐、油泼大蒜、油泼辣椒。”

“米皮:武都两水汉王大米,浸泡,打浆。在特制的木板笼床上蒸熟。汤汁与饺团同。可以加蒜泥。”

“武都豆花子——属黄豆制品,前期制作与豆腐相仿,比豆腐脑硬,比豆腐松,盛碗后,调以胡椒、姜粉、虾皮等制作的汤叶热食。口感辛辣清香。”

“武都豆花面——为武都洛塘、文县碧口、康县南部一带民间家常小吃。手工擀制白面或杂面,配以豆花子、酸菜(或加入洋芋块、丝),清香可口,经济实惠。”

“武都酸菜汤:武都酸菜,用野生苦曲菜、木疙瘩菜、芹菜茎叶、野生银钙菜、苦戈菜腌制。发酵好时,菜脆而味酸。中药上全部属于解毒、清热、消暑类型,做汤时用清油炒一下,加老葱丝或野生韭菜花。加洋芋丝。还可以加面粉做成酸菜拌汤。”

我小结的武都牛肉面片特点是:武都牛肉面以牛骨清汤,鲜蒜苗、葱,油泼辣子,面片,热汤牛肉碎臊子为主,辅以各色调料品,俗称牛肉面片子。特点是牛骨清汤和热汤牛肉碎臊子显得武都牛肉面肥腻可口不清淡;蒜、葱、辣子绿白红相间,色艳,提味,清脆,沁人心脾;手工面片软滑有筋道,软嫩而不干硬。

至于武都火锅、中餐酒店,由于经营者的主观定位,不是重庆加盟店,就是照葫芦画瓢自创店;不是粤菜,就是川菜,基本与其它地方的没什么两样,武都的特点是麻辣味偏重一点。

如果一个地方的主食结构体现在城乡平常百姓家庭早晚饭餐桌上,那武都特色小吃就集中展示在武都城乡街头早点夜市便餐摊点上。这是武都餐饮最具特色的地方,更能体现武都的“舌尖”人文习惯,沿袭传承和变革发展。

一日三餐,武都城区早上六七八九点的那顿“早点”大有特点。

作为陇南市政府所在地的武都城,除了老户居民,工薪阶层,大多是城市服务业、店铺商业,建筑业的从业人员,很少有大城市那种工厂化的上下班人流如潮的急促感。避静的小城生活节奏轻快闲淡,并不匆忙。但不知从何时起,武都人却养成了不在家做早点的习惯。八旬老者、学步幼童、高官布衣,春夏秋冬,风雨无阻地在大街小巷的小摊吃早点。久而久之,武都早点成了一项产业,武都城区路边早点摊点蔚然成风,占了武都几条街头巷道,些许门面,成了一道亮丽的风景。

武都人爱吃街头早点,不像其它地方人一年如一日的奶,蛋,面包,豆浆、油条的早点,那么单调,乏味。武都早点名目繁多,口味多样,老少皆宜,确实丰富。主要有:洋芋搅团、米皮、面皮、荞凉粉、粽子、鸡蛋面茶、麻花儿、油条、豆浆、炕包、荞面叶子、地软耳包子、麦仁酒、荞面叶叶、洋芋丝饼饼、武都泡菜、韭菜扁食、豆花子、肉夹馍、麻辣洋芋粉、嫩玉米面饼、煎饼卷青椒洋芋丝、面果丸子、武都酸菜汤、玉米面面鱼子、清汤羊肉,小笼包子、牛肉面等。

这些街头早点小吃,有一份一二元,适合上幼儿园的孩子吃的清单香甜的粽子、甜食类,也有一碗十几元的肉食类。凉热皆宜的洋芋搅团、米皮、面皮、凉粉类是武都小吃里的主食,每份两元、三元,看你需要大碗,还是小碗。洋芋搅团源自武都农村。凉粉、面皮城里自古就有。现在的米皮是舶来品,主要经营人员来自汉中地区。

到了晚间,武都也有夜市。夜市消费的主要是小青年和错过吃晚饭的人,加班加点奔生活有夜生活的人,消费群体比较小,以休闲小吃为主。在早点同一条街、同一个摊位、多了酸菜面片、豆花子酸菜面、烤羊肉串、烤鸡肉串、烧烤香肠、烧烤嫩玉米、鸡汤刀削面、砂锅子、武都臭豆腐、各色小炒等摊位,夜色起,灯亮,火红,人头攒动,武都夜市十分红火。

四、“舌尖”的意义

热爱生活,方能感悟生活的乐趣。

“舌尖”是我们最敏感的部位之一,感受食品酸甜苦辣咸。

十几年前,我在武都盘旋路看到“民以食为天”这句话,能看懂,但不甚理解。后来看过电视连续剧《天下粮仓》,逐渐感知人最朴素的需求是吃的需求。

没有吃,没有一切!

生活中,也许有些人从来没有接触过原始食材生产的过程,没有加工过食品,但我们每一个人是永远的食客。没有食,生命不复存在。食是生命感受生活周始之本,值得倍加珍惜!

前几天看《舌尖上的中国》,再次升华了认识。吃不仅仅是维持生命的需要,还可以吃的更好。吃有所吃是吃的最低级的标准。吃的食材有讲究,食品更有艺术、营养更合理。食客有品相,通过舌尖的触动,感觉美味,美味润心,心情舒畅,有幸福感。同时在吃的过程,食客如感知食材艰辛劳作,精美食品出自匠工,谨怀食物来之不易,感恩生活,陶冶情操,提升人文关怀,是社会之幸事。

说能有吃,能吃好,吃时感恩是社会幸事,因为吃既是个体的需求,也是社会的范畴。一个家庭关住门吃什么,怎么吃,需要推门探知。一个社会吃什么,怎么吃,很难概括。但一个地方的特色吃食,特色吃法,特色吃相,一定需要相应的社会氛围去培养。笔者看来,在武都全力打造“宜居、宜游、宜商山水园林化中等城市”的大趋势下,大开方便之门,尽显地方特色的武都街头小吃也许会面临新的机遇和挑战。

武都街头小吃,特色十足,但给周边环境和市民的影响也很明显。小吃街脏乱不堪,蚊蝇滋生,交通不畅,喧闹不止,已经引起各方关注。

也许,将来武都街头小吃也会拥有自己的店堂。精美的店堂在抵挡风雨、尘埃,包容我们馋嘴的食客的同时,我们也得包涵店堂的妩媚娇贵,浮华淡雅,偏安避静,付出与索求。

这就是“舌尖”的意义,维系生命,感受社会!

------从容生活2012年3月3日於钟楼滩

从容生活QQ1092618326

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